Le goût du gras devrait bientôt reconnu comme sixième saveur primaire?
Ce nouveau goût, appelé par les chercheurs « oleogustus », est perçu à l’état pur par l’homme comme désagréable et non-comestible, selon une étude publiée par le magazine Chemical Senses et brièvement rapportée par The Independent.
Des chercheurs américains ont tenté de découvrir quel était le goût des acides gras non estérifiés — la matière principale des gras. Des volontaires, dont l’odorat a été limité par une pince à nez, ont goûté plusieurs substances pour les classer ensuite selon un principe de ressemblance.
Tous les participants à l’expérience ont reconnu que le goût des acides gras était spécifique et différent des autres échantillons. Certains l’ont qualifié d’amer, d’irritant ou encore de désagréable. La difficulté de l’étude résidait dans le fait qu’il n’existe pas de terme universel pour désigner ces sensations.
Selon la classification adoptée par les chercheurs, il existe cinq saveurs primaires: le sucré, l’acide, l’amer, le salé et la saveur de viande umami suscitée par l’action du glutamate et des acides ribonucléiques sur des récepteurs particuliers. La biologie moléculaire a démontré que le salé et l’acide étaient très proches l’un de l’autre et se distinguaient foncièrement du sucré et de l’amer. Les récepteurs du sucré et de l’amer sont très différents des canaux ioniques responsables de l’acide et du salé. Les premiers font partie des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG), dont la découverte en 2012 a valu un prix Nobel à Robert Lefkowitz et à Brian Kobilka.
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