Lequel de ces jaunes d’œuf est le plus sain?

Un des aspects les plus intéressants de la vie au Brésil c’est l’approche différente que nous avons de la nourriture. Nous sommes reliés à des fermes locales appartenant aux amis et à la famille, qui nous gâtent en aliments organiques. En ce qui concerne les œufs de poule, les tailles peuvent varier, les couleurs des coquilles aussi, mais s’ils proviennent de la ferme familiale, les jaunes d’œufs auront presque toujours une couleur plus foncée et une texture plus épaisse que les œufs industriels.

Aux États-Unis , tous les oeufs qu’on vend sont de couleur jaune .Qu’ils soient bio ou pas chers; ils sont tous jaune et la texture interne n’est pas aussi épaisse. Quelle en est la raison? Serait-ce parce que tous ces œufs proviennent de poules de mauvaise qualité? Avez-vous d’ailleurs jamais vu un œuf orange? Il m’a fallu 30 ans pour voir l’œuf d’une poule saine.

L’an dernier, j’ai pu comparer mon élevage de poules aux autres élevages dans les usines. La différence était clairement visible: les jaunes des œufs de chez nous n’étaient pas seulement de couleur orange, mais aussi plus épais. Même les coquilles étaient plus solides et plus difficiles à casser. Mais quelle est le secret des jaunes d’œufs de couleur orange? En plus d’être d’une couleur très convoitée, les jaunes d’œufs oranges sont le produit d’un régime alimentaire bien équilibré et très nutritif. Peu de choses entrent en jeu pour avoir ce produit: des xanthophylles, des acides gras oméga-3, et des viandes. Les xanthophylles sont une catégorie de caroténoïdes. Les caroténoïdes sont des pigments naturels de plantes trouvées dans de nombreux fruits et légumes. On considère généralement que le bêta-carotène, un des caroténoïdes les plus connus, est responsable de la couleur orange que les gens associent généralement aux carottes. Mais en réalité, les bêta-carotènes font la qualité nutrionnelle des jaunes d’œufs, plutôt que leur couleur. Les caroténoïdes qui font les colorations les plus sombres sont les xanthophylles, qui sont plus facilement absorbés par les jaunes d’œufs. (La lutéine est une de ces xanthophylles, et plus il y en a, plus c’est orange.) Les xanthophylles se trouvent dans les légumes vert foncé comme les épinards, le chou frisé et le chou, ainsi que les courgettes, brocoli et les choux de Bruxelles. Les acides gras oméga-3 sont fortement concentrés dans les graines de lin et de varech, qui sont deux composantes importantes de céréales fourragères dont se nourrit mon élevage de poules.

Et saviez-vous que les poules ne sont pas conçues pour être végétariennes, peu importe ce qui peut être écrit sur votre carton premium d’œufs de poules nourries aux graines organiques et hors des usines? Les poules sont omnivores par nature et leurs régimes sains comprennent les viandes, comme les vers de farine, les coléoptères, les sauterelles, les vers, et n’importe quelle autre bestiole qu’elles peuvent trouver dans la terre. J’ai même entendu parler de poules qui auraient chassé des petits rongeurs et des serpents!

Quand vous avez toutes ces sources intégrées au régime alimentaire sain de vos poules, les nutriments qu’elles consomment sont transmis à leurs œufs et concentrés dans leurs jaunes. Selon Mother Earth News, qui a procédé à sa propre analyse de l’œuf, et une autre étude plus récente de l’Université d’État de Pennsylvanie, les œufs de pâturage contiennent des niveaux élevés de vitamines A, D et E, plus de bêta-carotène, et plus d’oméga-3.

Tout cela signifie qu’un œuf de pâturage est meilleur pour la santé. Et c’est une des raisons pour lesquelles nous élevons des poules, n’est-ce pas?

Alors, comment pouvons-nous obtenir ces délicieux jaunes orange foncé de nos poules de basse-cour?

Laissez vos poules se promener librement et manger à leur gré tout ce qui peut se trouver dans la terre, pour obtenir le jaune orange.

Donnez-leur beaucoup de légumes frais pour augmenter la lutéine dans leurs jaunes. Plus le légume est vert foncé et mieux ce sera, c’est pour cette raison que je leur concocte souvent une festin d’amarantes comestibles (un de mes légumes d’été préférés), de chou frisé, de chou, de feuilles de brocoli, et tout ce que je peux trouver dans mon jardin. Si on est en hiver et que les légumes verts du jardin font défaut, vous pouvez les nourrir de luzerne.

Les luzernes sont très pratiques à la fin de la saison quand la plupart de mes légumes ne sont plus très frais.

(Soit dit en passant, ne vous laissez pas berner par la méthode peu fiable que les usines d’œufs adoptent, et ne nourrissez pas vos poules de maïs. Bien que le maïs puisse donner à vos jaunes cette belle couleur dorée, il a peu de valeur nutritive.)

Après quelques semaines, vous serez tellement habitués à voir des jaunes d’œuf oranges (tout comme la plupart d’entre nous sont habitués à voir les jaunes d’œufs de couleur jaune) que vous en oublierez même qu’ils ont changé de couleur. Achetez des œufs du magasin et cassez-les dans un bol avec les œufs de chez nous – vous serez surpris de voir la différence!

Voici quelques dernières remarques pour finir :

Lorsqu’il s’agit de jaunes d’œuf, la couleur est déterminée par le régime de la poule, et non pas par la race (les colorants artificiels ne sont pas autorisés) ou par la fraîcheur de l’œuf. Les régimes riches en plantes vertes, maïs jaune, luzerne et autres matières végétales contenant les pigments xanthophylles  (une teinte jaune-orange) produiront un jaune de couleur plus foncée. Les régimes à base de blé ou d’orge produisent des jaunes jaune pâle; les poules nourries de semoule de maïs blanc produisent des jaunes presque incolores.

Les poules élevées en plein air peuvent avoir accès à des aliments plus fortement pigmentés ce qui leur permet de produire des œufs avec le jaune plus foncé. Selon l’American Egg Board, les consommateurs aux États-Unis préfèrent généralement les jaunes d’œufs dorés.

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