Les astuces pour des frites parfaites

On choisit une variété qui tient bien à la cuisson. La bintje et la BF 15 sont parfaites côté texture, mais pour un goût plus subtil, on leur préférera la charlotte, la nicola, la belle de Fontenay ou la roseval.

Avant le bain.
À moins d’utiliser des pommes de terre nouvelles à la peau toute fine, il faut commencer par les peler. Après, on les rince bien, puis on les découpe, on les rince à nouveau sous l’eau froide, et on les sèche bien dans un torchon propre de préférence.

L’huile idéale
Généralement, on utilise de l’huile d’arachide, mais l’huile de pépins de maïs, pépins de raisin ou de tournesol se prêtent bien à la friture.

Le mieux est de faire passer après chaque cuisson, l’huile à travers une passoire à petites mailles que vous posez sur un entonnoir. Vous aurez ainsi une huile toujours propre. A utiliser moins de 10 fois. Réalisez un final en beauté pour votre  10e bain: utilisez l’huile pour frire des poissons, calamars ou autres.
Vous avez bien compris que l’on utilise pas la même huile pour les beignets sucrés, les poissons et les frites (mais cette huile conviendra pour cuire vos beignets salés, bien sûr!).

L’art de la cuisson
Elle doit se dérouler en deux temps. On plonge d’abord les frites dans un bain à 150 °C et on les y laisse cuire 10 minutes environ – elles ne doivent pas dorer mais juste avoir une croûte cuite. Bien les égoutter et les réserver.
Au moment de servir: augmentez la température du bain entre 180 °C et 190 °C selon la taille des frites, les plonger dans le bain d’huile chaude et les laisser dorer. Les égoutter aussitôt, les verser sur un papier absorbant, laissez quelques secondes, puis les mettre dans le plat de service, saler avec de la fleur de sel ou du gros sel, et les servir surtout bien chaudes.
Astuce finale: Pour éviter de cumuler amidon, graisse et sel, on remplace le sel par des épices : piment d’Espelette, cumin ou paprika.

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